La cerveza en Madrid antes de Mahou

Pieter Claesz. Bodegón con cerveza, arenque y pan. 1636. Museo Boijmans Van Beuningen

 

Cuando Carlos I se retiró al Monasterio de Yuste llevó consigo su propio maestro cervecero flamenco, Henrique van der Trehen, para que fabricase allí su bebida favorita. El médico del rey, Luis Lobera, en un tratado que escribió se refiere a las propiedades, clases, provechos y daños de esta bebida.

 

La cerveza es agua cocida con trigo, cebada, avena y lúpulo [...] La que se usa es la que no lleva mucho lúpulo; ha de ser bien cocida en agua buena; clara y no turbia; purificada de heces y no acetosa. Es fresca y fría y produce gruesos humores, comparada con el vino [...] cualquiera que hubiera de beber cerveza ha de ser de la buena, y al principio de la comida o cena, y mire que tenga las condiciones susodichas, porque haga buenos efectos, y porque en España hay muy buenos vinos, y muy buenas aguas, y hay poca necesidad de cerveza, y no está en costumbre.

Luis Lobera de Ávila. Vergel de sanidad que por otro nombre se llamaba Banquete de nobles caballeros. 1542

 

La cerveza que se producía estaba destinada a la casa real y a la pequeña colonia extranjera, embajadores y algunos comerciantes, que la solicitaban. A mediados del siglo XVII la elaboración y venta de cerveza en Madrid pasó a estar regulado por el procedimiento de estanco, una fórmula basada, mediante privilegio Real, en la concesión en exclusiva de la fabricación, el comercio y la distribución de un determinado producto. La Real Fábrica de Cerveza estaba situada al final de la calle Barquillo según vemos por el siguiente anuncio.

  

Se vende un Cavallo, de edad de quatro años y medio á cinco, su color negro, su altura de 7 palmos, poco mas, ó menos : para tratar de ajuste se acudirá á la calle de Santo Thomé, casa de Don Matías Blut, á espaldas de la Fábrica de la Cerveza. Diario Noticioso Universal, 18/07/1760

 

A finales del siglo XVIII, ante la falta de competencia, la fábrica madrileña no se había ocupado en modernizar las técnicas de fabricación ni en incorporar los avances sobre fermentaciones. Sin embargo en Santander, un puerto autorizado a comerciar con las Indias, existía una pujante industria cervecera dedicada casi en su totalidad a la exportación, sobre todo a México. Su principal ventaja residía en la calidad de su cerveza, elaborada bajo la dirección de maestros cerveceros ingleses, que contrastaba con la deficiente calidad de la producida en Madrid.

 

Por el mérito que ha contraído D. Antonio del Campo, vecino y del comercio de Santander, en el establecimiento que hizo en aquella Ciudad de una fábrica de cerveza de la mejor calidad, con las gracias que para ello obtuvo de la piedad del Rey, y en atención al esmero y dispendios con que ha logrado perfeccionarla, como lo acredita el aprecio con que la buscan y consumen los que usan dicha bebida en estos Reynos y los de América, á donde se conducen grandes porciones de ella; se ha servido S. M. conceder á su citada fábrica el titulo de Real, y permitirle que ponga sobre las puertas de ellas y sus almacenes el escudo de las armas Reales, como lo ha propuesto la Junta general de Comercio y Moneda, dando á Campo esta señal pública de la soberana protección, á que se ha hecho acreedor por su arreglada conducta, y por el zelo con que ha dedicado sus fondos, conocimientos y diligencias al expresado útil establecimiento. Mercurio de España, 12/1790

 

Este negocio con las Indias era rentable pero inseguro debido a las frecuentes guerras con Inglaterra o Francia que interrumpían este comercio. Por ello a finales del XVIII los cerveceros de Santander pusieron sus ojos en Madrid y solicitaron la eliminación del estanco.

 

Calidad de la cervéza de Madrid. Su cervéza se vende en el estado mejor de fermentación, como lo prueba, que quando se destapa alguna botella hace un ruidoso estrépito, y una espuma que manifiesta á qualquier inteligente el grado de fermentación en que está. Toda bebida es perjudicialísima en este estado, y con todo la tragan los incautos, y los que no han probado otra que la de Madrid. Como estos están acostumbrados al ruido de la botella, y á la espuma, juzgan su bondad por estas circunstancias, sin conocer el daño que les puede resultar de ello.

Si no se bebe en el estado de fermentación, es tan insípida esta cervéza, que no hay término, ni voz con que explicarlo. No hay duda que si el Cervezéro de Madrid estuviese seguro, de que su cervéza era buena, no se opondría á que se vendiese otra, porque sería imposible que se consumiese, á causa de que no puede fabricarse cervéza buena al precio bajo que tiene la de Madrid, como lo manifiesta el precio de siete reales, que tiene la botella de primera suerte de Santander. Eugenio Larruga, Memorias Políticas y Económicas. 1789

 

Finalmente, en 1791 el tribunal de Madrid estimó oportuna la cancelación del estanco de cerveza.

 

He mandado que desde luego se permita la entrada en Madrid de la cerveza de otras fábricas y convengo en que se pase al Consejo de Hacienda todo el expediente para que me consulte si respecto al tiempo que se concedió y se ha disfrutado el privilegio y a las enormísimas utilidades que ha dejado a los tenedores de él, se está en el caso de que por mi Real Hacienda se reintegre el valor considerado. AHN, Consejos, L. 11548, exp. 17. Esta Real Resolución se comunicó el 8 de abril de 1791.

Tan solo un par de meses después de la eliminación del estanco de la cerveza, la de Santander ya estaba disponible en Madrid.

 

En la Botillería de las Quatro Calles, en la Fonda de enfrente á San Sebastián, y en la calle de Francos numero 23 en el sótano, se halla de venta la cerveza de Santander de primera y segunda suerte, una y otra de superior calidad hecha por fabricante Inglés. Diario de Madrid, 30/06/1791

 

Pocos años después empiezan a instalarse fábricas de cerveza en Madrid y se anuncian los puntos de venta. En 1802 ya había cuatro fábricas.

 

Por Navidad se anunció al público por esté Periódico, haberse establecido en esta Corte y calle de S. Vicente alta, una nueva fábrica de cerbeza ai estilo inglés que había competente número de botellas llenas para empezar su venta; que se haría esta en la fabrica por mayor, y en el café imperial calle de la Abada por menor; que para ello había las licencias necesarias, y que se exigiría en la fábrica 4 rs. por cada botella de primera suerte por el licor solamente, y 3 por la segunda, y deseando proporcionar mas comodidad á los aficionados á esta bebida, se les hace saber haberse establecido otro parage ó casa de venta por menor en la calle de Alcalá, junto al Prado y puerta inmediata al jardín de la Duquesa dé Alba, en cuyo puesto, el del café y fábrica se venderá por ahora á dichos 3 y 4 rs., por menor, y por docenas en la fábrica se rebaxará un quartillo de real en cada botella. En dichas casas se compran botellas inglesas vacías. Diario de Madrid, 22/04/1799

 

Fábricas de Cerbeza existentes en esta Plaza y su distrito. Hay quatro en la Plaza, que corresponden respectivamente al Conde de Campo-Giro, á D. Joseph de Zuloaga, á D. Francisco Xavier Martínez, y á D. Pedro González, en las quales se fabrica cerbeza de excelente calidad. Almanak mercantil o Guía de comerciantes. 1802

 

El dinamismo que muestra la industria cervecera local sin duda afectó a la antigua fábrica de la calle Barquillo porque, según un anuncio, parece que ya no existía en 1815.

 

[...] la persona que los haya perdido acudirá á la calle Real del Barquillo, casa que fue fábrica de cerveza, n. 4. Diario de Madrid 19/05/1815

 

En 1816 aparece la que será la fábrica de cerveza más importante de Madrid durante el siglo XIX; además esta fábrica de cerveza de Santa Bárbara será la de vida más larga ya que llegará hasta el siglo XX.

 

Los señores Gerónimo Kastler y compañía avisan al público de esta heroica villa que tienen establecido una fábrica de cerveza en la calle de Hortaleza, cerca de santa Bárbara, en la que se fabrica al estilo de Alemania y de Inglaterra, y se vende por mayor. También se admiten comisiones para enviar remesas fuera de Madrid. Diario de Madrid 25/08/1816

 

La política comercial de la cerveza de Santa Bárbara fue la de distribuirla en muchos puntos de Madrid, lo que la convirtió en la más conocida y la de mayor consumo de la ciudad. Además creó sus propios puntos de venta alejados de la fábrica.

 

En la calle Ancha de Majaderitos [actual calle Barcelona], casa nueva se ha establecido el despacho de cerveza de Santa Bárbara, de Kastler y compañía por mayor y menor al precio corriente de la fábrica. Nuevo diario de Madrid, 21/06/1822

 

Un madrileño aficionado a la cerveza nos cuenta su experiencia:

 

Cansado de dar vueltas del Neptuno á la Cibeles y de la Cibeles al Neptuno [...] en una de las cercanas botillerías; me dejé caer en una silla, agotadas las fuerzas por el cansancio y la sed; y después de hacer la acostumbrada pregunta al mozo, y de oir la prolongada retahíla de sustantivos con que me fue nombrando las diversas bebidas que había en el café á mi disposición, hube de decidirme por la feliz combinación de la limonada y cerveza (por supuesto de santa Bárbara): y al cabo de buen rato que me hizo esperar el barbudo Ganimedes, llegué por fin á humedecer mi agostada garganta con la fresca y deliciosa poción; gozando el inefable placer que dejo á la consideración de aquellos de mis lectores que gusten como yo de esta bebida en calurosa tarde del estío. El Correo, 29/05/1833

 

Otra fábrica de cerveza importante en la época fue la fundada por Antonio Martin Thym. Lo curioso es que ese mismo año un Antonio Martin Thym se anunciaba en Cádiz como propietario de una fábrica de fortepianos de Viena y ofrecía un surtido variado de estos instrumentos ¿Era la misma persona?

 

En la fábrica, sita en la casa que fue de Don Diego Godoy, junto á la fuente de la Cibeles, se vende desde mañana cerveza con espuma, al estilo de Alemania, de superior calidad, á 3 rs. la botella; id, sin espuma, de la misma calidad, á 2 rs. la botella, y á 12 cuartos el cuartillo; idem de ajenjos, á 2 rs. el cuartillo. También se servirán refrescos de buena calidad y á precios justos. Igualmente se hallará superior leche de vacas, á 3 rs. el cuartillo, desde las seis hasta las 11 de la mañana. Diario de Madrid, 05/04/1817

 

En 1821 Thym se traslada a la calle Barquillo y crea otra fábrica y un jardín de recreo que será conocido como Jardín de la Primavera. La nueva fábrica de cerveza será conocida como San José.

 

Don Antonio Martin Tim dueño del antiguo establecimiento de fábrica de cerveza, café y botillería que estuvo situado en la calle de Alcalá casa que es hoy de la Inspección de Milicias, lo ha transferido á la calle Real del Barquillo núm. 1 habriendolo hoy Domingo al respetable público de Madrid. Se servirán bebidas frías, excelente cerbeza, café y licores. Habrá además un jardín basto [sic] y bien adornado á disposición de los concurrentes el cual se iluminará todas las noches del verano; en fin nada se omitirá para dar gusto al público. Nuevo diario de Madrid, 22/04/1821

La cerveza no solía venderse en tabernas ni en cafés, se vendía en un tipo de establecimiento que hoy llamaríamos horchatería o heladería. A falta de frío industrial, junto a la Puerta de Fuencarral existían los pozos de la nieve que ocupaban el espacio entre la actual calle Barceló y la glorieta de Bilbao. Durante el invierno, centenares de carretas traían nieve desde la sierra de Guadarrama para ser almacenada en esos pozos hasta ser utilizada en verano. Además algunos establecimientos de Madrid tenían sus propios pequeños pozos de nieve en el sótano que reponían con nieve de la calle cuando nevaba. La nieve debía tener un precio asequible porque aparte de utilizarse para los sorbetes y helados que se anunciaban continuamente, también se utilizaba para enfriar la cerveza.

 

Esta bebida fría era agradable en los meses de verano, pero su gusto amargo al que no estaban acostumbrados los españoles, hacía que su expansión no fuese tan rápida como les gustaría a los fabricantes. Como muchos bebedores tomaban la cerveza con refresco de limón, los fabricantes empezaron a experimentar para suavizar estas cervezas de alta fermentación y alto contenido alcohólico. Un anuncio de Santa Bárbara, además de las clases de cerveza disponibles, aporta un minúsculo dato histórico: las persianas del cuarto del embajador de Estados Unidos eran verdes.

 

En el despacho de cerveza de Sta. Bárbara por el mismo fabricante y compañía establecido en la calle de Hortaleza, núms. 1 y 15, frente a la casa del señor embajador de los Estados Unidos, cuyo cuarto principal tiene persianas verdes, se hallan las clases de cerveza siguientes: de espuma, de marzo [Märzenbier], alemana, inglesa, doble de Holanda y de damas. También se servirá limón del tiempo y agraz al momento que se proporcione; igualmente se tendrá el diario y la gaceta. Diario de avisos de Madrid, 15/06/1828

 

Santa Bárbara, que deseaba promover el consumo de cerveza entre las mujeres creó la "cerveza de damas" que fue un gran éxito.

 

Cerveza de damas. El fabricante de cerveza de Sta. Bárbara después de algunos ensayos ha conseguido perfeccionar esta cerveza de tal modo que parece vino de Champaña. No necesita mas recomendación que lo mucho que ha gustado á los que la han bebido, y lo agradable que es al beberla. Se vende á 3 rs. la botella grande y á 2 la chica en su despacho, calle de Hortaleza, esquina á la de Panaderos, casa que tiene seis rejas á la misma calle. También hay limón y naranja todo helado para los que gusten mezclarla. En dicha fábrica se compran botellas de Champaña. Diario de avisos de Madrid, 09/07/1830

 

Los anuncios en la prensa nos muestran que había una oferta de bebidas más amplia que lo que podíamos sospechar. Un despacho de bebidas situado en la calle de Toledo frente a la de Latoneros, dentro del grupo "cerveza, refrescos y otros", ofrecía Cerveza de Santa Bárbara, Cerveza clara, Cerveza aromática, Cerveza de damas, Naranjada y limonada con gas. En otro establecimiento hasta se vendía vino de arroz (!)

 

Los dueños de la fabrica de licores del Andaluz iguales a los Puerto de Santa María, que se halla situada en la calle del Olivo bajo, núm. 10, cuarto segundo, han determinado para comodidad del público, establecer un puesto céntrico para su venta por mayor y menor, en el despacho nuevo de cerveza de las Covachuelas de san Felipe [hoy, calle Mayor 1], frente al casino de la calle de la Duda, en el que desde este día habrá un completo surtido de botellas chicas y grandes de todas clases al precio de fábrica sin perjuicio de continuar en esta los pedidos que diariamente se la están haciendo. Igualmente se encuentra en el mismo local la acreditada limonada gaseosa; cerveza aromática, vino de arroz, ponche de cerveza de la fábrica de Lavapiés y agua doble de colonia [¿cerveza, schnapps?] ya anunciada anteriormente. Diario de avisos de Madrid, 31/12/1839

 

La cerveza había adquirido un cierto aire de "distinción", algo distinto al vino y al aguardiente que se tomaba en las tabernas populares, por lo que frecuentemente las nuevas bebidas se llamaban "cervezas", pero no todas las novedades eran bien recibidas por la prensa.

 

Nuevo refresco. Con el inaudito nombre de yinyivia, se está ahora distribuyendo en los cafés de Madrid el ginger beer, ó cerveza de agengibre, y de que tanto uso hacen los ingleses como refresco. A las cualidades de tal reúne las de tónico moderado, que no irrita, y un sabor picante que no enardece ia sangre. El agenijibre, raíz de los climas ecuatoriales, es el ingrediente principal de esta agradable bebida, incapaz de producir embriaguez y que preserva de muchas dolencias. El introductor de este nuevo artículo merece la gratitud de los aficionados á la higiene, y en galardón le aconsejamos que perfeccione la elaboración y escasee algún tanto el principio sacarino. La España, 09/07/1848

 

Cerveza blanca de rosa. Siendo esta un nuevo descubrimiento, ha sido presentada á la junta de Sanidad de esta corte, la que habiendo hecho un detenido análisis, ha tenido á bien aprobarla en razón á que las materias de que se compone son todas alimenticias y medicinales, pudiendo beberse esta a la comida, antes y después de ella, con la que se consigue abrir la gana de comer y atemperar la sangre; siendo al mismo tiempo uno de los mejores refrescos tónicos qué pueden elegirse, juntándose á esto la cualidad de tener un sabor agradable [...] La fabrica se halla en la calle de la Ballesta, núm. 5, cuarto bajo. Diario oficial de avisos de Madrid, 05/07/1850

 

Pero el tratamiento fiscal que debía darse a esta última bebida no estaba claro. Se elevó una consulta sobre cómo debería estar gravada y se publicó una Real Orden sobre los derechos que debía satisfacer la cerveza blanca de rosa. En resumen, se decía:

 

[...] si al fabricante le acomoda expenderla bajo el nombre de cerveza blanca, debe pagar la cantidad que el gremio de la cerveza tiene concertado con hacienda. Que si no quiere sujetarse a esas condiciones, varíe entonces el nombre del producto, dándole el que con más propiedad corresponde, el de bebidas gaseosas, que no están sujetas al pago de los derechos de consumos. El Faro Nacional. Revista Universal de la Administración Pública. 1851. Pág. 223

 

Desde hacía tiempo Hacienda estaba pendiente del sector cervecero porque sospechaba que no tributaba lo que le correspondía.

 

Según hemos oído, los fabricantes de cerveza que hasta ahora habían pagado una cantidad proporcionada a las utilidades que podía proporcionarles su industria, formando para ello un cálculo aproximado, tienen que presentar en lo sucesivo una razón exacta de las entradas y salidas del género, para que de este modo no haya la mas mínima equivocación á su favor. Al efecto, desde el día 1º del corriente y sin preceder aviso ninguno, parece se presenta en estos establecimientos por la mañana un dependiente ó comisionado que no se retira hasta muy entrada la noche, y el cual no solo presencia todas las operaciones de la fábrica, sino que por precisión ha de enterarse hasta de los asuntos domésticos. Semejante molestia es insoportable, y estamos seguros, por lo que nos han dicho, que los dueños de estas casas preferirían el que se les recargara la cuota que antes satisfacían, á tener siempre un testigo cual si hubieran cometido algún crimen. El Clamor público, 05/01/1849

 

La cerveza no solamente era más cara que el vino sino que su precio se veía considerablemente aumentado por el precio del envase. Antes de que se inventase la "chapa" que hoy conocemos para sellar las botellas, se utilizaba un corcho sujeto con unos hilos y el proceso de apertura era similar al del cava actualmente. Como durante el transporte y almacenaje había un porcentaje bastante alto de rotura de botellas por estallido, el precio de la cerveza aumentaba considerablemente y la prensa muestra que había un activo comercio de botellas vacías para reutilizarlas. Pronto se vio que la importación de cerveza, con sus botellas respectivas, era una amenaza para la industria española del vidrio, por lo que se introdujo una medida proteccionista.

 

El Rey nuestro señor, en atención al notorio perjuicio que se está causando á nuestras fabricas de vidrio con la excesiva introducción de la cerveza en botellas, cuyo consumo únicamente se hace por las personas acomodadas, en razón á su calidad superior á la que se fabrica en España, se ha servido S. M. resolver que la expresada cerveza, que se introduzca en botellas de procedencia extrangera, pague cuarenta reales vellón cada arroba, viniendo en pabellón español, y cuarenta y cinco en extrangero ó por tierra, en lugar de los catorce y veinte y un reales que según la bandera tiene señalados por el arancel vigente. Mercurio de España, 6/1829

Fábrica La Deliciosa. Paseo de Santa Engracia

Las industrias de la cerveza y los refrescos se entremezclaron. Los fabricantes de cerveza empezaron a producir refrescos y los de refrescos, cerveza. La fábrica de Lavapiés, que por volumen de ventas llegó a ser la segunda después de Santa Bárbara, fabricaba también refrescos. Su dueño en 1838 envió un largo escrito a los periódicos quejándose de un empresario de la competencia.

 

Para acreditar un establecimiento no es prudente ni justo desacreditar otro. En el Diario de 1º del presente mes he visto un anuncio que entre otras cosas dice:

«Los dueños del establecimiento han trabajado mucho tiempo en la construcción de los aparatos que se requieren para hacerlo cual corresponde, y no presentar al público dichas limonadas y naranjadas adulteradas, como se ha observado ya en esta capital." Este modo de espresarse significa lo mismo que decir: «Todas las limonadas y naranjadas son malas menos las nuestras, y por consecuencia los que las fabrican hasta ahora engañaron al publico;" y para que este pueda juzgar de la lijereza del anuncio, como dueño de la fábrica de CERVEZA DE LAVAPIES , donde también se elaboran las espresadas y otras bebidas gaseadas, me tomo el pequeño trabajo de desmentir lo dicho [...] Diario de avisos de Madrid, 9/12/1838

 

La fábrica de cerveza de Lavapiés ocupaba un terreno situado entre la plaza de Lavapiés y la calle Valencia. Estuvo en actividad hasta los últimos años del siglo XIX y cuando fue derribada a comienzos del XX se amplió la plaza de Lavapiés y se puso en contacto la calle Argumosa con la de Valencia. Parte de sus antiguos terrenos los ocupa actualmente el Teatro Valle-Inclán.

 

En el Jardín de la Primavera fundado por Thym hubo almuerzos fiambres por la mañana, por la tarde toda clase de bebidas heladas, cerveza, café, licores, leche amerengada, sorbetes, crema de pistachos, espumilla de bergamota, quesitos helados, bizcochos etc. y en ocasiones iluminación al anochecer y música de armonía militar. Sin embargo cerró al final de la temporada veraniega de 1827.

 

En el jardín de la Primavera, calle Real del Barquillo, desde las ocho de la mañana á las dos de la tarde, y de las cuatro á las seis, se venden por menor todos los efectos y enseres de la fábrica de cerveza, de licores, del café, repostería, fonda, botillería y casa, por quererla habitar sus dueños [...] Diario de avisos de Madrid, 16/09/1827

 

Otras fábricas importantes fueron las de la calle Leganitos, calle del Bastero y calle Libertad. En 1861 Gessner y Compañía abren una moderna fábrica en la calle Santa Isabel que consiguió el título de proveedores de la Real Casa.

 

Por personas que han visitado recientemente la fábrica de cerveza de Santa Isabel, se nos dice que esta acaba de montarse con arreglo á las mejores de Inglaterra y Alemania. La maquinaria está movida por el vapor, que tanta regularidad y baratura proporciona á toda industria. Parece que este establecimiento es el único en que se produce la llamada cerveza de Baviera. La Iberia, 30/11/1862

 

En la segunda mitad del siglo XIX la venta y consumo de cerveza se había extendido ya de forma regular a los cafés.

 

Me hallaba yo en el café, dudando si echarme á perder el estómago con la cerveza de Baviera ó con la de Lavapiés, que es lo mismo. El mozo, á quien había llamado, tardaba en servirme, porque estaba mirando unas chicas muy guapas que pasaban por la calle. Y al mismo tiempo que miraba las chicas, tenia en la mano el cambio de un duro que esperaba otro caballero que estaba ya de pié para marcharse ¡Si viera V. qué cuadro tan bonito formábamos! El mozo con una mano en el bolsillo y el dinero en la otra, inclinado hacia adelante y siguiendo con los ojos el garbo de las chicas. El parroquiano mirándole con impaciencia. Y yo esperando á que acabase con las chicas, con el duro y el parroquiano para ver si se dignaba servirme. Porque nuestros mozos de café son todos personas de mucha importancia. Hay mozo, que si V. se impacienta, le suelta en seguida una fresca, y si le mira V. de reojo le pega un palo. La Época, 11/07/1868

 

Sin embargo, no todos los tipos de cerveza habían arraigado en Madrid.

 

La bebida generalmente acostumbrada, es la antigua cerveza, tal como la fabrican los franceses, no habiéndose introducido todavía entre nosotros el ale y el porter, el cual solo tienen personas acomodadas por el capricho de beberla, haciéndole traer de Londres y pagando por él un considerable precio, porque ninguna botella de esta clase se vende menos aquí de diez y siete á diez y ocho reales. Museo de las familias. 1862, página 260.

Las cervezas de baja fermentación comenzaron a vivir su época de mayor apogeo a partir de finales del siglo XIX con la invención de los mecanismos de refrigeración industrial, imponiéndose las lagers en los mercados internacionales. En Madrid las modernas fábricas de Mahou y El Águila consiguieron que el gusto por estas cervezas llegase a todas las capas de la población, pero como decía el tabernero de la película Irma la Dulce, ésa es otra historia.